不同的卤肉,去腥解腻的卤料不同,这些效果不错的卤料你知道吗?

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  一直以来,很多人会认为香料在卤肉过程中具有去腥的效果,其实这种说法不准确,确切来说,香料有增香去腥的效果,倒不如说是香料具有掩盖异味,腥味的效果。所以,我们首先弄清楚了这个关键点,再来说说卤菜制作过程中,哪些香料去腥味的效果好。

  

 

  肉类食材,本身具有特殊的味道,有香味,有腥味和异味。而这些香味或者异味都潜藏在食材内部,我们可以用一些方法,如前期浸泡,腌制,焯水等方法减少异味,但是一般是不能完全去除这些异味,因此,我们才用香料来辅助去除异味。然而,根据我们对于香料去腥,去异的理解,仅仅限于香料对异味,腥味的掩盖作用。也就是说,食材本事的异味和腥味无论在哪种状态下都是存在的,之所以经过卤制过后我们闻不到异味或者腥味了,是因为我们所使用的香料的香味盖住了食材本身的异味或者腥味。知道了这个原理,我们也就能知道怎么选择香料了。其实所有的香料都具有去腥,也就是掩盖腥味的作用,只不过,有些效果好,有些效果略逊一点而已。

  

 

  第一:掩盖异味最好的香料肯定是香味最浓的香料,比如八角,桂皮,小茴香,白芷,良姜等。这类香料因其自身香味比较浓郁,所以对于掩盖食材的异味作用也就最突出,这就是为什么这些香料在一般的情况下使用量都偏大的原因,也是大多数卤肉香料包的主料之一的原因。

  第二,每一种不同的食材,自身的异味也各不相同,所以,在选择主要香料方面也有侧重,比如猪肉类,其异味并不太大,那么我们会用和肉香味比较切合的芳香类的香料,如八角,桂皮,小茴香等;牛肉类因其膻味比较重,那么我们会用和牛肉比较切合的香料来掩盖其膻味,如木香,草果等;鸡肉炖来吃蛮香,但是其腥味其实也蛮大,适合掩盖鸡肉异味的香料首选白芷,良姜,然后是草果,八角等。

  

 

  虽然大多数的香料都具有去腥,也就是掩盖腥味的作用,但是,在使用时为什么我们又要分量使用呢?那是因为有些香料虽然具有特殊的香味,但自身的异味也较突出,如果用量过多,自身异味太突出,虽然掩盖了食材异味,但同样掩盖了食材本身的香味,如山柰,丁香,桂枝,木香,草果等,基于这个原因,我们才会对香料做出量的轻重配比。

  

 

  所以,我们在做卤菜时,对于香料的使用要根据需要来定量,既要达到去腥去异的效果,也要兼顾食材本味的的体现,还要考虑香料自身的异味因素,单纯的认为只有某些香料有去腥,去异作用,这种说法有失偏颇。卤菜讲究复合味,也就是各种香料的混合香味。所以我们才不会单一的使用某一种香料,而是将各种味道综合起来,呈现一种独有的味觉感受。

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