卤味界的新晋宠儿,吃一口就惊艳

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  卤菜作为大众美食,深受消费者喜爱,而且卤菜店的加盟费用低,收入高,很多创业者都想要开一家卤菜店,作为自己成功创业的开始。对于刚开始创业的朋友来说,做卤菜必须要搞懂卤菜技术的问题,常见的卤菜技术包括刀工、卤菜配方的运用,卤水调制和保管,材料的预处理以及糖色炒制等必备的技术,这些都是做好卤菜要掌握的基础。

 

  之前小编已经分享过一些关于卤菜的配方和制作方法,很多想做卤菜的朋友想咨询关于卤菜技术方面的问题。今天就在这跟大家详细说一下卤菜技术方面的知识。卤菜技术首先要选好配料和原材料,有好的配方还需要做好每一个加工环节的详细处理,大概归纳为下面几个问题。

  一、卤菜技术关于形的问题

  这个问题实际就是指刀工问题。一个宗旨,改刀的菜品看着要舒服。条是条,块是快,片是片,不要求整整齐齐,起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样,不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁,但起码整体看着一定要舒服。

  二、卤菜技术关于色的问题

  很多朋友认为糖色炒制很难。这个确实是需要一定火力把控功底。一锅好的糖色,要求颜色深红,不甜,不苦。很多时候,炒制不到位,颜色很淡,加多了,菜品偏甜,加少了上不了色,炒制过火,味道有发苦,影响口感。所以,这个靠的是经验,但经验归经验,只要用心完全是可以做到量化的,廖排骨卤艺培训中心就把糖色炒制做到了量化标准,多少糖加多少水,炒多少时间,什么时候用大小火,什么温度等等。

  三、卤菜技术关于菜品的水分问题

  有部分朋友说,夏天卤菜很容易干,这样既影响菜品的口感,也影响菜品的颜色,水分流失太多,香味也会随之流失一部分。对于大多数菜品,口感也会变得有点柴或硬。最要命的是,折秤比较厉害。500克刚出锅的菜品,10分钟后估计就只有450克了,再两小时,可能就只有400克了。利润就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜品出锅稍微晾一下,然后就在菜品的表面刷一层油来保持菜品亮度,能抑制和减缓菜品水分的蒸发。还有就是利用温度与湿度的转换来锁住水分。这个方法最有效,只是需要一定的技巧,掌握不好时机,效果会适得其反。

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