卤水的养护技巧,你该知道的4个方面

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  很多做卤菜的朋友都有过这样的疑问,卤菜技术我也学会了,都是按照标准化的步骤,一步一步操作的,为什么做出来的卤菜味道还是一般般?从而导致卤菜店生意也不太好。问题出在哪里呢?其实,八成的原因出在了卤水上。卤菜好不好吃,很大原因在于卤水的质量,卤水的调制和养护有哪些技巧呢?今天我们就来聊聊这个问题。

  

 

  一、卤菜的颜色好跟什么有关?

  一般来说,卤菜的卖相好了,才能刺激顾客的消费欲望,而卤菜的颜色,除了跟卤菜时上色的方法有关以外,和卤水也有很大的关系。卤菜颜色不太好,多半是卤水中的酱油配料加多了,加上火候不稳定,导致加热一段时间后,卤水颜色可能加深偏暗,形成一种卤菜变“黑”的视觉。

  二、怎么才能做出“香”卤水?

  学过卤菜技术的朋友都知道,卤水的特点就是越卤越香,保存得当的话,把新卤水养成老卤水,对于卤菜更是有利。怎么才能做出“香”卤水?

  1、香料打成米粒大小的颗粒粉末状,组成卤料包,目的是让卤料更容易进入卤肉中。记住,卤料最好不要磨成细粉,不然卤出来的第一锅卤菜味道就会过浓,而后面几锅味道又会太淡。

  

 

  2、盐的用量掌握好。不能多也不能少,要跟食材的量成正比,一般来说100斤的食材加3.5-4斤盐比较合适。

  3、卤菜需要使用小火焖卤,这样的卤出来的菜,更入味、口感更加软糯,还不腻,同时避免大火可能造成的卤水烧干的情况。

  三、为什么卤水放置一段时间就会变黑?

  如果你的卤肉刚出锅还没完全冷却,就已经呈现出黑乎乎的样子了,那只能说明卤水本身就比较黑了。如果放置一段时间才黑的,说明使用完卤水后,没有及时密封,放在阴凉的地方。卤水与空气接触后,加上阳光的照射,水分蒸发比较快,就会发生卤水颜色加深变黑的情况。对于第一种情况,多半是深色的香辛料或者是酱油等放的太多,减少一点量就可以了。第二种情况,需要把卤水及时密封,少量的话,可以放在冰箱中冷藏,量多的话,可以密封放置在通风,不接触阳光的地方,同时要保证环境干净整洁。

  

 

  四、材料的先后对卤水味道有影响吗?

  有影响。有些原料味道不容易出来的,我们就先下锅看,比如八角之类的,那些容易出味的,就后放入,如料酒等。猪蹄在制作过程中,就会重点注意这个问题。

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