卤水成分正宗做法配料---川式秘制卤水

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   为近年来出现的卤水上品,具有色泽美观,香气浓郁,咸鲜回甜,用途广泛的特色。

  配方

  猪骨头(以猪棒子骨为)1500克  猪五化肉300克 老母鸡半只 火煺骨100克 香菜根15克 八角60克 山奈15克 桂皮30克 草果20克 豆蔻20克 茴香25克 甘草5克 紫草5克 丁香2克 香叶25克 排草10克 辣椒15克 花椒15克 胡椒粒10克 姜块250克 葱结1个 特级窝油150克

  美极鸡精50克 冰糖200克 精盐100克 醪糟汁200克 鱼露10克 干净纱布袋1个

  

 

  调制方法

  1.将猪骨头洗净,打碎(棒子骨要敲破),除去骨渣,老母鸡治净,砍成两大块,猪五花肉洗净,切成两块,火煺洗去浮尘;将除葱、姜以外的所有香料装入纱布袋中扎紧口待用。

  2.将猪骨头、母鸡块、火煺骨一起放入开水锅中紧一下,捞出洗净,然后放入汤锅中,加入清水,用大火煮开,打去浮沫,改用小火熬成汤汁,捞出猪骨头、母鸡块、火煺骨另用,再加入香料包煮开,再调入姜块(拍破)、葱结煮10分钟,立即捞出姜块、葱结;再调入精盐、窝油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等,用中火烧开,再用小火熬约90分钟即可。

  制作关键

  A.此卤水在制作中加入清水约2000克,最后可以得到卤水约1500克,可以卤制猪、牛、兔、鸡、鸭、鸽及各种内脏、胗肝等原料,也可以卤制豆腐干、豆筋、腐皮、笋子、木耳等素菜原料等。一般以单独出心裁卤制一个品种,效果较好。

  B.一些原料可以先初加工,如进行改刀、氽水、去异味、码味等一系列初加工,再进行卤制,这样一来,原料已经比较干净,味道较正;有的原料有了一个基础味,可以经过卤制体现其独特风味。

  C.在具体使用时,应采取先荤后素、先大后小的原则。即先卤制动物畜肉类原料,然后是鸡鸭等,再是素菜类,每次卤后要去掉香料包,打去浮沫。捞去渣,特别是素菜的渣,极易坏卤水。

  D.卤水的保管同一般的卤水保管一样,这里不重复。可以将香料包取出。装入容器要用陶瓷盆最好。

  E.鸡精、鱼露的作用是增加卤水的味道,使之香味更浓更醇,增强挥发与渗逶力,利于卤制品的入味。

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