卤制前如何激发肉质原本的香味,让卤肉更好吃的方法你知道吗?

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  一个能让消费者赞不绝口的卤肉,一定是吃起来满口肉香,就把肉食材原本的香味激发出来的,没有杂味、更没有香料味的卤肉。

  那么,卤制前如何增加肉香味,激发肉质原本的香味?
       最常见的涉及到以下两个方面:

 

 

  1、优质原材料的选购

  优质食材的选购非常重要。下面是一些常见的卤肉原材料选购方法:

  猪肉。不管是猪头肉还是猪耳朵,都是卤菜销量最大的肉制品之一。猪肉,需要肥瘦相间的,既不能太瘦,也不能太肥。猪蹄的选购,需要看颜色是不是淡黄色,摸一摸粘不粘,凑一点,闻一下气味,就能大致知道猪蹄行不行了。

  牛肉。也是卤菜店常见销售肉制品。卤牛肉要选用牛腱子肉,这是因为牛腱子肉含有丰富的肌肉纤维,筋肉分明,紧实入味,更有口感。

  鹅肉。可以购买白条鹅,价格便宜,出肉量多,肉质比较嫩,节省我们的卤制成本。

  鸡肉。整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡,这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的 三黄鸡,但口感相比较老母鸡就差一点。

  

 

  2、食材的前期处理

  卤肉香不香,跟食材的前期处理也有很大的关系。将最常见的卤猪蹄,就需要经过浸泡、焯水、烘烤、腌制等一系列的前期处理,才能把猪蹄原有的腥臊味去除。

  卤肉常用的前期处理过程是,先用清水浸泡一到两个小时,中间可以勤换水,等血污浸泡差不多的时候,就利用喷枪烘烤表层的绒毛(多是猪蹄、烤鸭、烧鹅之类的卤肉食材)。然后进行焯水,等焯水完成后,就对卤肉食材进行腌制两三个小时即可。这样可以让卤肉自带的香味激发出来,卤制时,卤水也更能浸入卤肉中去。

  

 

  以上就是常见的卤肉增加香味的两种前期注意事项,你学会了吗?
 

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