花万元从广州买的潮州卤水秘方,师傅说配方和步骤是关键,缺一不可

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  看起来不是很诱人的潮州卤水为什么总是让人越吃越爱呢?潮卤,即潮州卤水,是在我国华南地区非常普遍的一种卤味熟食,它和川卤、酱卤并列为最受欢迎的三大卤味,潮州卤水呢相对于其他两种卤味,突出的是它的鲜香味,起初吃的时候,不是很惊艳,但是呢越嚼可能就越能发现它的魅力。潮卤的核心其实和其他几种卤味是一样的,在于香料和调料的调配,所有今天卤起源就带大家一起来看看,潮卤鲜香的秘密所在。

  

 

  潮州卤水制作三大步骤:高汤、大料、熬卤水

  第一步:熬高汤

  1.准备熬高汤的食材:老母鸡3只、老鸭2只、猪肘10斤、猪脊骨10斤、清水100斤,按照惯例,买回来的鸡鸭猪肘提前用清水浸泡一晚,进行第一步去腥操作。

  2.浸泡好后,我们把材料捞出洗干净,然后进行焯水,准备好干净的汤桶,然后把所有的材料放入桶中,然后加入没过材料的水(凉水下锅焯水),然后再加入适量的料酒或者白酒,然后放入几片生姜片,然后开大火直至煮开后,煮开大概5-8分钟后关火捞出,把焯水出来的一些血沫洗干净后控水备用。

  3.洗干净后,我们开始熬汤,拿干净的汤桶,放入100斤清水,然后下入焯好水的材料,开大火烧开,在烧烤的过程中,我们记得清除煮出来的浮沫哦,浮沫清理干净后,我们保持大火煮开30分钟,后转小火慢熬10个小时左右既得高汤。

  ★★制作小贴士★★

  ①熬制高汤我们要提前要把食材血腥减到最少哦,所以除了焯水之外,我们在买食材回来之后把食材浸泡一个晚上,这是祛除血水比较有效的操作之一哦。

  ②在熬制的过程中,我们在煮开的时候,如果煮出浮沫的话,我们要及时清除,煮出来的浮沫一般是食材内部残留的血水和杂质,及时清除的话能更大程度保证汤的纯鲜哦。

  ③在大火煮开之后,我们保持大火继续煮20-30分钟,这样可以让食材更接近熟的状态,后转小火慢熬,这样可以帮助熬出来的汤更加的醇香哦。

  

 

  第二步:制作香料包(制作卤水,我们一般会使用到两种香料,一种是晒干的干香料,一种是现取的新鲜香料)

  1.准备食材:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧1对、干海马1对、香菜250克、大葱750克、洋葱150克、姜500克、蒜700克、菜籽油适量

  2.首先我们制作香料包,首先我们把准备好的香料挑选好,挑选好后我们稍微处理一下食材,比如我们把蛤蚧、干海马用干净的锅烘炒至干,然后把把其他的香料提前用清水浸泡10分钟。(其中草果、罗汉果等先拍破哦)

  3.待香料包好后,我们取干净的纱布把所有的香料都包起来,然后扎好备用。

  4.制作好干香料包后,我们再来制作一个鲜香料包,首先我们把葱、姜、蒜、香菜、洋葱等新鲜香料洗干净,然后姜切成片,葱切成段、然后洋葱切成片、蒜一下,香菜切成两段。

  5.香料处理好后,我们取干净的锅,然后放入适量的菜籽油,菜籽油放入后,我们中火把油烧至冒烟(这是热油的过程,是为了祛除菜籽油中的油脂腥味)油烧冒烟后我们转小火,让油温慢慢的降下来,大概将至5成热的时候,我们下入所有的新鲜香料(葱、姜、蒜、香菜、洋葱),保持小火,慢慢炸制干黄。

  6.炸好后,我们关火,把香料渣捞出来放凉,然后油用碗装起来备用,香料渣放凉后,我们把香料炸用纱布包起来,扎好备用。(也可以直接把炸好的香料炸放入提前做好的香料包中)这样香料包我们就资质好了。

  ①一些整个的香料使用之前可以拍开,这样能更好的发挥作用哦,另外,所有香料可以提前用清水浸泡一下,这样有利于去除香料中的杂质,也能帮助减少一些香料中的药味。

  ②新鲜香料的话最好提前炸一下,这样能减少香料中的水分,防止后期使用影响卤水质量。

  

 

  第三步:熬制卤水

  1.准备调味料,片糖200克、生抽100克、鱼露300、瑰露酒150、花雕酒适量、食用盐150克、鸡精75克、蚝油少许

  2.准备好材料后,我们开始制作卤水,首先准备干净的汤桶,然后取20斤高汤,然后高汤用大火煮沸,煮沸后,我们放入准备好的香料包,然后依次放入准备好的调料片糖、生抽、食用盐、鸡粉、蚝油等,搅拌均匀后,保持大火煮开的状态,最后倒入熬鲜香料的香油,搅拌均匀后,我们用一个篦子把香料包固定,然后上面放一个碗,防止香料包浮起来导致香料效果不能发挥到追到。、

  3、保持大火煮开15分钟左右,然后转小火慢熬2小时左右,熬煮2小时,我们最后放入鱼露、花雕酒、玫瑰露酒等搅拌均匀后再慢煮20分钟后即可得卤水。

  ①卤水熬制好后,我们可以直接把处理好的食材放入卤水中卤制即可,潮州卤水最常见的产品与鸭子、饿、猪肚、乳鸽等,制作出来的美食是非常的鲜美嫩滑,口感也是非常的醇香哦。

  ②卤水我们最好提前单独熬制,这样得到的卤水会更加的精粹哦。

  潮州卤水讲究的是平淡中给人出奇的享受,那种醇香是绵延不绝的,从而潮州卤水得到这么多人的欢迎哦,上面有关制作配方做法交给大家,希望对大家有用哦,也希望大家能学会,制作出让人称赞的美味~

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