广东潮州卤水大赏

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  纵观全国各地不同口味的卤水,川式卤味麻辣辛香,山东卤味咸鲜红亮,苏式卤味鲜香回甜,而潮州卤水则以味甘香软著称,它柔中带刚,浓而不咸,鲜而不腥,可谓颇具大将之风。当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中,排在首位的也是潮汕卤味。

  潮汕文化中传统习俗丰富。逢年过节,祭祀、宴饮或是平时日常,桌面上总有卤品。褐色的卤味是对祭祀的神和祖先的敬爱,突显庄重的氛围。能吃上祭过神或祖宗的食物,在潮汕人看来是种莫大的福气。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。不论是遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼,还是街头巷尾的卤味小贩,潮汕卤味总是随处可见。所以说,潮州卤水,天下一绝,绝无夸张。

 

  像养一缸鱼一样“养”卤水

  正如很多堪称神奇的烹调之道,关于做卤味,就算是同一个师傅手把手教出的徒弟,做出来的味道也不尽相同。因而专业的食家常常认准了一间店,就再也非它莫属了。


 

  一缸卤水的好坏决定了炮制出的卤味的美味程度。在有经验的大师傅看来,即便许多潮汕人都会做卤水,但常常是有色无味,或是有味而无色,要在卤味上达到色、香、味的一致,比其他菜式更难一筹。而调卤水不难,要经营好一缸卤水却十分复杂,其讲究程度堪比养一缸金鱼,既讲究科学方法,又强调个人感觉。

  潮州卤水在配置上堪称星光熠熠,常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油,除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方,包括八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、三奈、甘草、蛤蚧、香茅、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等,其中陈皮、罗汉果、桂皮、草果、肉蔻、甘草这几样是必不可少的,这是潮汕卤水中回甘的重要来源。以上一堆香料,每一种都是要分别单独炒制的,而且必须是慢火炒,直到它们各自的香气完全散出,才能合在一起去煲卤水。此外,辨别潮式卤水还有一招,就是材料里一定会有被称为“潮州姜”的南姜,它除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,常被认为是潮汕卤味的独门配料。

  香料配好,还需用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆 、猪肥膘肉、 蒜苗等熬煮卤汤。潮式卤水求的是浓香,因此它通常会用上肥肉来煲汤底,来达到滑溜效果。要知道,以前的人,肚子里油水不多,对肉味特别追捧,因此一煲潮式卤水里面,肥肉比例往往去到30%以上。不过现在的人追求健康,即便是在潮汕地区,潮式卤水里面的肥肉比例也会降到20%以下,走的是清香醇滑路线。总的来说,潮州卤水是重口味,香料多,讲究的是鲜香逼人,浸食材的时候是热浸,味道浓烈。
 

  潮州卤水鹅肝

  原料:潮州鹅肝 1 副

  调料:潮州卤水(见酱料配制)1500克 玫瑰露酒 10 克

  麻 油 5 克 汾蹄汁(见酱料配制) 75 克

  

 

  做法详解:将鹅肝用温水浸泡,去净血,再用清水冲洗干净,放入微滚的水内。

  锅内放入清水烧沸,放入鹅肝,熄火浸5分钟,捞出冲凉。

  将潮州卤水煮沸,撇去浮面的污物,取出香料包,加入玫瑰露酒,

  转慢火,放入鹅肝微滚(虾眼水)1分钟,熄火浸20分钟,取出待冷却后切片,

  上碟淋上卤水汁、麻油淋面便成。用汾蹄汁伴食。

  成菜标准:软糯香滑,质地柔烂,汁浓醇香。

  营养价值分析:此菜具有补血、补肝、益肾之功效。

  提示:鹅肝滚得太熟,会使口感粗韧;最好是刚熟,软滑适中。选料比较讲究,

  最好是用潮州鹅肝(其他鹅肝口感有所不及)。

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